sabato 28 settembre 2013

pesto



Se chiedete in giro a Genova o in tutta la Liguria, ognuno vi darà la sua ricetta “originale” su come fare questa salsa fredda diventata famosa in tutto il mondo, di certo l'ingrediente principale è il basilico che deve essere rigorosamente di Prà.
Gli altri ingredienti da usare variano da casa in casa ogni massaia ha la sua alchimia magica così come le dosi.
C'è chi vi dirà che ci vuole l'olio, o i pinoli, o le noci, o il pecorino romano, o il pecorino sardo, o il parmigiano padano, o il parmigiano reggiano, in somma al di là della ricetta originale ognuno la calibra a proprio gusto.



Questa è la mia personale versione:



Ingredienti:

Basilico
Olio extra vergine di oliva (potete usare anche quello di oliva se preferite un gusto meno forte).
Parmigiano padano (o reggiano è più forte)
Pecorino grattugiato, (facoltativo se piace)
Aglio
Pinoli

Procedimento:
Una volta si faceva con il mortaio, infatti il nome pesto deriva dal verbo pestare, oggi non tutti hanno il mortaio o il tempo e la voglia di stare  a pestare quindi possiamo farlo tranquillamente anche con il frullatore, senza scandalizzare i puristi. Bisogna però fare attenzione a non bruciare le foglie e con qualche accorgimento si può evitare che possano ossidare ossia assumere un colore molto scuro e perdere la lucentezza del verde caratteristico del pesto.



Mettere nel frullatore una generosa quantità d'olio, pinoli, parmigiano, pecorino ed aglio.

Frullare e aggiungere poco alla volta le foglie di basilico, ed eventualmente altro olio se il composto risulta troppo denso.



Personalmente quando uso il frullatore, per fare il pesto, ho l'abitudine di non far girare ininterrottamente per tutto il processo di sminuzzamento l'elettrodomestico, ma spengo e riaccendo a intervalli regolari, in questo modo la salsa acquista una consistenza migliore e non si rischia che le lame girando così forte la brucino.

Se volete farlo con il mortaio si pesta inizialmente l'aglio, poi si aggiungono i pinoli, si continua a pestare ed in fine il basilico continuando sempre a pestare. Al termine si aggiungerà il parmigiano e l'olio.



Il pesto è una salsa che si conserva nel frigo per qualche giorno, l'importante è ricoprire la sua superficie con appena un filo d'olio ogni volta che ne farete uso, altrimenti annerisce.

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