sabato 19 ottobre 2013

il cioccolato e il burro di cacao


È importante che il cioccolato sia trattato correttamente perché gioca il ruolo principale nella preparazione dei dessert. Usate sempre cioccolato di qualità che abbia un contenuto di burro di cacao almeno del 32%.
Il contenuto del burro di cacao del cioccolato determina la tenuta della forma e il sapore.

Baker's chocolate:
detto anche pâte à glacer, a questo cioccolato è stato tolto il burro di cacao e sostituito con olio vegetale idrogenato; il risultato è un cioccolato molto facile da usare, con buone proprietà di tenuta e taglio ma dal sapore grasso e dall'aspetto opaco. E' indicato per decorazioni flessibili, come per esempio i nastri e lo si può usare senza temperarlo,

Couverture chocolate:
Contiene un'alta percentuale di burro di cacao (almeno il 32%), perciò è molto lucido e ha un sapore sottile. Deve sempre essere temperato prima dell'uso ma è più buono e bello a vedersi.
Si può sostituire con del cioccolato semidolce o amaro con il più alto contenuto di burro di cacao che possiate trovare e temperatelo prima dell'uso.

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