sabato 19 ottobre 2013

Temperare il cioccolato


Questa tecnica si usa per il cioccolato che ha un alto contenuto di burro di cacao.
Sciogliendo, raffreddando e scaldando nuovamente il cioccolato, il burro di cacao si cristallizza e si ottiene un cioccolato lucido, privo di striature e che, una volta rappreso, diventa durissimo.
Procedimento:

Sciogliere il cioccolato in una ciotola sopra un pentola con acqua calda (non deve bollire). Mescolare finché on è liscio fino a 45 gradi.

Sistemare la ciotola sopra un'altra di cubetti di ghiaccio, mescolate finché non si è raffreddato e raggiunge la temperatura di 25 gradi.

Scaldare un'altra volta il cioccolato, con lo stesso procedimento precedentemente descritto, fino raggiungere la temperatura di 32 gradi.

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