sabato 28 dicembre 2013

Risotto Bruxelles



ingredienti:

per 4 persone
8 broccoletti di bruxelles
uno scalogno
un etto di salsiccia
3 etti di riso carnaroli
30 grammi di pecorino grattugiato
una noce di burro chiarificato (potete usare anche quello normale)
sale qb
brodo qb (di carne, vegetale o pollo)
pepe qb

procedimento:

Mettete a sbollentare in acqua per circa 6/7 minuti i cavolini colateli e lasciateli intiepidire, successivamente tagliateli grossolanamente, teneteli da parte.

Prendete la salsiccia e privatela del suo budellino sgranatela e tenete da parte.

Prendete una padella capiente mettete a soffriggere il burro con lo scalogno tritato aggiungete poi la salsiccia, aggiustate di sale e pepe e infine il brodo caldo e lasciate cuocere per alcuni minuti, a metà cottura aggiungete i cavolini e naturalmente proseguite con l'aggiunta di altro brodo.

A cottura ultimata spegnete e mantecate con ancora una noce di burro e pecorino impiattate e servite.

venerdì 27 dicembre 2013

Crocchette di riso giallo



Questa ricetta nasce dall'esigenza di un recupero si può fare un piatto delizioso anche con degli avanzi del giorno precedente.
In questo caso ho voluto fare delle crocchette con del riso giallo avanzato dalla sera prima.

ingredienti:

per cinque crocchette

200 grammi di riso giallo
1 uovo
30 grammi di formaggio adatto ad essere fuso (grattatelo con l'apposito attrezzo quello che usate anche per le carote)
50 grammi di prosciutto cotto
un pochino di prezzemolo tritato
pane grattugiato qb
olio di arachidi per friggere

Procedimento:

Tritate il prosciutto cotto.
Mischiate insieme al pangrattato il prezzemolo.

Sbattete leggermente l'uovo, ora che avete tutto pronto procedete alla realizzazione delle crocchette.

Prendete il riso fate un buco al centro e ponetevi un pochino di prosciutto e un pochino di formaggio chiudetelo come fosse un arancino.
Passatele ora nell'uovo e nel pangrattato ponetele in un piatto e procedete alla frittura.

savoiardi



ingredienti:
150 grammi di albumi
180 grammi di zucchero
130 grammi di tuorli
37 grammi di miele
75 grammi di fecola di patate
170 grammi di farina 0
zucchero a velo
 

Procedimento:

Mettete nella planetaria gli albumi che andrete a montare con lo zucchero semolato fino a ottenere una massa stabile ma non troppo compatta.

A parte mescolate i tuorli d'uovo con il miele, poi incorporateli agli albumi montati mescolando dal basso verso l'alto.

giovedì 26 dicembre 2013

Grammatura dell'uovo


un uovo intero pesa circa 55-60 grammi
un tuorlo pesa circa 20 grammi
un albume pesa circa 30 grammi

Per potervi regolare sul peso e l'eventuale numero di uova da usare nel caso in cui non vengano specificate il numero di uova da usare ma il loro peso.

Le uova si dividono in diverse categorie:

da allevamento all'aperto
da allevamento a terra
da allevamento in gabbia
da agricoltura biologica

In base al peso:

-S piccole, meno di 53 grammi
-M medie, da 53 a 63 grammi
-L grandi, da 63 a 73 grammi
-XL grandissime, 73 grammi e oltre

In base alla freschezza:
-A uova fresche (rientrano anche le extra)
-B uova di qualità corrente
-C uova declassate (in genere usate nelle industrie)

Informazioni prese dal libro di Montersino.

lunedì 23 dicembre 2013

Cioccolata calda fatta in casa



Ingredienti:

per circa 3-4 persone
450 ml di latte
un cucchiaio colmo di fecola
due cucchiai colmi di cacao amaro
due cucchiai di zucchero
70 grammi di cioccolato fondente
Procedimento:

Prendete un pentolino unite allo zucchero il cacao amaro e la fecola di patate, mescolate e aggiungete a filo il latte e continuate a mescolare facendo attenzione a non lasciare grumi.
Mettete sul fuoco a fiamma moderata, mescolate e quando sarà calda aggiungete il cioccolato fondente, che poco alla volta si scioglierà, lasciate che si addensi il tutto.


domenica 22 dicembre 2013

Crema al mascarpone



La crema al Mascarpone viene usata anche per accompagnare dolci, per farciture oppure può essere semplicemente gustata da sola.
Sotto il Periodo delle feste viene spesso utilizzata come crema da accompagnamento ad un dolce tipico Natalizio il Pandoro.
ingredienti: 

per 10 /12 persone (dose indicativa)
6 uova (meglio se a temperatura ambiente)
6 cucchiai di zucchero
mezzo chilo di mascarpone
un pizzico di sale
procedimento:
Separate i tuorli dagli albumi.

Prendete una ciotola piuttosto capiente e con bordi alti, mettete al suo interno i tuorli con lo zucchero e procedete a montarli fino a che il composto non sarà ben spumoso, a questo punto aggiungete il mascarpone piano piano fino a che il tutto non sarà ben amalgamato.


Montate in un'altra ciotola con il pizzico di sale gli albumi a neve.

sabato 21 dicembre 2013

tortilla di zucchine e porri



Ricette con zucchine ne esistono moltissime perché questo buonissimo ortaggio si presta molto sia come ingrediente principale sia come complementare al piatto.
Tra le mie preferite c'è la tortilla con zucchine e porri.

Ingredienti:
per quattro persone

8 uova
4/5 zucchine di media grandezza
un porro
parmigiano grattugiato
sale qb
olio qb
maggiorana qb
pepe qb

Preparazione:



Pulite e tagliate le zucchine e il porro.

Prendete una padella capiente mettete a soffriggere con un filo d'olio il porro e le zucchine, aggiustate di sale e pepe e aggiungete la maggiorana. Proseguite la cottura con circa mezzo bicchiere d'acqua, lasciate asciugare e spegnete.

Prendete una ciotola piuttosto grande ponete al suo interno le uova sbattetele leggermente e aggiungete il parmigiano e sale, mescolate bene.

Quando le zucchine saranno raffreddate andrete ad aggiungerle nella ciotola e amalgamate il tutto.

Riponete la padella sul fuoco e versate il composto, lasciate cuocere a fuoco medio/basso in modo da dare il tempo necessario affinché si addensi. Capovolgete la tortilla e cuocete l'altro lato.

Il tempo di cottura sarà a gusto personale.

Ricetta personale.

polpette al sugo



Una delle ricette di cucina casalinga più comune sono le polpette al sugo. Le varianti sono veramente tantissime per preparare le polpette al sugo abitualmente venivano utilizzate carni macinate di poco pregio o in alcuni casi recuperando la carne del bollito, arricchendola e aromatizzandola con quello che si aveva in casa, pertanto venivano preparate non soltanto secondo tradizione e o necessità ma anche a gusto personale.
Questa è la mia versione personale.

Ingredienti:
per quattro persone

500 grammi di carne macinata di vitellone (o vitello)
2 uova intere
6/7 cucchiai di pangrattato
una bottiglia di passata di pomodoro
2 spicchi di aglio
50 grammi di pancetta a fettine (oppure un unica fetta)
un cucchiaio raso di maggiorana secca
parmigiano qb
olio extra vergine di oliva qb
sale qb

Procedimento:

Tritate finemente la pancetta.
A questo punto unite in una ciotola di media grandezza tutti gli ingredienti tranne la salsa e l'aglio amalgamate bene tutto regolando di sale. Potete preparare l'impasto delle polpette anche il giorno prima.
 
Procedete alla realizzazione delle polpette decidete voi la forma e la grandezza che preferite.

Vol au vent con gamberi e carciofi



La ricetta per i vol au vent è molto apprezzata per la preparazione di antipasti e aperitivi in modo semplice veloce e di sicuro successo. Si possono fare in casa ma consiglio di comprarli già pronti, mentre per il ripieno ci sono infinite possibilità realizzandoli con fantasia e gusto personale.

La realizzazione che vi propongo di seguito prevede l'uso di una confezione di voulevant pronti, code di gambero surgelate, carciofi e besciamella.

Ingredienti:

una confezione di dodici vol au vent
100 grammi di code di gambero tagliate (o gamberoni)
dodici code di gamberi (o gamberoni)
un carciofo
250 grammi di besciamella
prezzemolo qb.
uno spicchio d'aglio
sale qb.
pepe qb.
olio qb.

per la besciamella:
250 ml di latte
un cucchiaio di farina
una noce di burro
sale qb.
Peparazione:

Lasciate scongelare le code di gambero e poi procedete a pulirle privandole del budellino, tagliatele a pezzetti ricavandone 100 grammi.
Pulite dodici code di gamberi privatele del budellino.
Pulite il carciofo privatelo delle foglie esterne tagliatelo in quattro e togliete la barbetta interna.
Tagliate il carciofo a striscioline sottili e ponetelo in una piccola boule con acqua e succo di limone servirà a non ossidarlo.

Preparate la besciamella, e lasciatela intiepidire.
Tritate il prezzemolo.

Prendete una padella piuttosto capiente mettete a soffriggere l'olio con l'aglio intero precedentemente sbucciato, unite poi il carciofo che andrete a colare bene e aggiungete pochissima acqua continuate a cuocere per alcuni minuti.

Aggiungete le code di gambero sia quelle tagliate sia intere, il prezzemolo tritato e aggiustate di sale e pepe lasciate cuocere per altri 4/5 minuti al massimo perché i gamberi non devono cuocere troppo.

Spegnete e lasciate raffreddare un pochino, (ricordatevi di togliere l'aglio) andate poi ad aggiungere il composto alla besciamella (ricordandovi di levare e tenere da parte le code intere per la guarnizione), mescolate bene in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti se occorre aggiustate ancora un pochino di sale.
Potete preparare il ripieno anche prima per facilitarvi il lavoro dopo.


A questo punto procedete a riempire i vol au vent aiutatevi con una sacca da pasticceria fate un buco piuttosto grande.


giovedì 19 dicembre 2013

Ravioli con salmone affumicato



ingredienti: 
per 3/4 persone
per il ripieno: 
150 grammi di salmone affumicato
250 grammi di ricotta
un cucchiaio di erba cipollina
pepe qb
sale qb
per il condimento :
burro
erba cipollina
per la pasta fatta in casa:

2 uova grandi
2 etti di farina di semola di grano duro (o in alternativa farina “00”)
un pizzico di sale
Pasta fresca:
Preparate la pasta fatta in casa e mettetela poi a riposare avvolta da pellicola per circa 20 minuti in modo che si ammorbidisca e leghi bene.
Preparate il ripieno:

Prendete una ciotola dove andrete a mettere al suo interno la ricotta e il salmone precedentemente tritato, il cucchiaio di erba cipollina e regolate di sale non molto (il salmone è già salato di suo).
ponete il ripieno a riposare per almeno 30 minuti in frigorifero.
Preparate i ravioli:

Procedete ora alla realizzazione dei ravioli che potete fare a mano oppure con l'aiuto dell'apposito stampino.
Se decidete di farli a mano mi raccomando di far uscire bene l'aria prima di sigillarli altrimenti durante la cottura potrebbero aprirsi.

mercoledì 18 dicembre 2013

Panzerotti ai carciofi


Ingredienti:



per 8 persone

un rotolo di pasta sfoglia
4 carciofi
100 grammi di parmiggiano
3 uova
250 grammi di ricotta
una cipolla di media grandezza
sale qb.
olio qb.
pepe qb.
maggiorana secca qb.



Preparazione:

Pulite e tagliate i carciofi privateli della barbetta metteteli a bagno per dieci minuti con acqua e succo di limone.
Soffriggete la cipolla con un filo d'olio, aggiungete i carciofi colati precedentemente, salate, pepate e cuocete per dieci minuti circa aggiungendo un bicchierino d'acqua. Spegnete e lasciate intiepidire.

domenica 15 dicembre 2013

Spaghetti alla carbonara a modo mio



per quattro persone
ricetta rivisitata non originale

Ingredienti:
ricetta personale
300 grammi di spaghetti
3 uova
8 cucchiai di parmigiano
3 cucchiai di panna da cucina
200 grammi di pancetta affumicata
olio extra vergine d'oliva qb.
sale qb.
pepe qb.

Procedimento:

Mettete a soffriggere la pancetta con appena un filo d'olio in una padella.

Prendete una boule, mettete uova, parmigiano, un pizzico di sale e lavorate assieme il tutto. Aggiungete successivamente la panna, il pepe a piacere.

venerdì 13 dicembre 2013

Trippe in umido con menta ed erba cipollina



Ingredienti: 
per 4 persone

4 etti di trippa mista
4 patate di media grandezza


una cipolla
una carota
un pezzo di sedano
un cucchiaino di menta secca
un cucchiaino di erba cipollina secca
20 grammi di pinoli
50 grammi di olive verdi
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
olio extra vergine di oliva
sale qb
pepe qb

Procedimento:


Tritate carota cipolla e sedano assieme finemente.

Prendete una padella capiente soffriggete assieme all'olio i sapori tritati, aggiungete la menta e l'erba cipollina, a seguire le olive, pinoli e infine il concentrato di pomodoro che avrete precedentemente diluito con un pochino di acqua tiepida.

mercoledì 11 dicembre 2013

Panettone di Natale



Il panettone è un tipico dolce natalizio nato a Milano normalmente farcito con uvetta passa e frutta candita. A seconda dei gusti è possibile farcire il panettone con la sola uvetta passa quindi senza l’aggiunta di frutta candita.
Per preparare la ricetta del panettone di Natale fatto in casa occorrono tre diverse fasi ed elencherò gli ingredienti occorrenti per ogni fase di preparazione.

prima fase

occorrono:
100 grammi di farina
10 grammi di lievito di birra
un cucchiaino di zucchero
60 ml di latte intero fresco

Innanzitutto mettete in ammollo l’uvetta in acqua tiepida per almeno dieci minuti, successivamente strizzatela e mettetela da parte vi servirà nella terza fase.

Sciogliete il lievito e lo zucchero nel latte tiepido e quindi incorporate la farina.
Impastate il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo che dovrà essere messo a lievitare per circa 60 minuti in una ciotola coperta con della pellicola trasparente fino al raddoppiamento del suo volume.

martedì 10 dicembre 2013

Cavolini con panna e Cavolini Chantilly



Li ho definiti destrutturati perché in pasticceria la crema chantilly viene usualmente chiamata così quando la crema pasticcera viene incorporata con la panna mentre, come vedrete, io in questi cavolini ho messo i due ingredienti separati ma che quando andrete a mangiarli daranno lo stessa sensazione di gusto della crema chantilly.
Da un'idea di Montersino.


Ingredienti:

per circa 25/30 cavolini

250 grammi di crema pasticcera
250 grammi di panna montata aromatizzata con semi di bacca di vaniglia, o vanillina.

Preparazione:

Preparate la pasta choux, procedete a formare i bignè sulla teglia per la cottura. Se desiderate cospargerli di granella di zucchero fatelo prima di infornarli.

Preparate la crema pasticcera.

Montate la panna, se utilizzate panna non zuccherata aggiungete due o tre cucchiai di zucchero semolato o zucchero a velo.

Cotti i bignè lasciateli raffreddare, riempite due sac-à-poche con la relativa panna montata e la crema pasticcera.

Tagliate la parte superiore dei bignè, formando il classico capellino del cavolino.


Per il cavolino chantilly:
Riempite la parte inferiore con la crema pasticcera e sopra terminate con la panna e completate con la calotta tenuta da parte.


Per il cavolino con panna:
Riempite completamente con la panna e completate con la calotta tenuta da parte.

Spolverate con zucchero a velo.