mercoledì 12 febbraio 2014

pasta sfoglia




Per una sfoglia di circa 925 grammi
 
ingredienti:
Per il panetto:
110 grammi di farina 00
375 grammi di burro

Per il pastello:

265 grammi di farina 00
7 grammi e mezzo circa di sale
165 ml di acqua a temperatura ambiente

Procedimento
Per la realizzazione del panetto:

Impastate la farina con il burro, senza lavorarli troppo, formate un panetto quadrato, appiattitelo e ponetelo in frigo per un'ora circa.



Per la realizzazione del pastello

Impastate tutti gli ingredienti per qualche minuto potete usare una planetaria e poi successivamente lavorare l'impasto ancora per poco a mano oppure procedere direttamente manualmente.
Ottenuto un impasto liscio e omogeneo riponetelo in frigorifero per 30 minuti avvolto da pellicola trasparente per alimenti.
Trascorso il tempo di riposo per entrambe le lavorazioni si può procedere a realizzare la pasta sfoglia.


Allargate il pastello con il mattarello dandogli una forma rettangolare, mettete al suo centro il panetto di burro e farina realizzato sempre in forma rettangolare.
Chiudete le due estremità laterali di pastello coprendo completamente il panetto.


Appiattite con il mattarello dando dei colpetti sopra la sfoglia e una volta raggiunto lo spessore di circa un centimetro e mezzo, piegate la sfoglia in tre.


Stendete nuovamente la sfoglia dello stesso spessore di prima e questa volta formate e piegate in quattro.(noterete che le estremità della sfoglia presentano parti non amalgamate perfettamente per cui quando procederete nuovamente alla piega a quattro dovrete fare in modo che la sfoglia si stenda uniformemente ecco perché un lato piegato sarà leggermente più piccolo dell'altro).

A questo punto riponete la sfoglia in frigorifero coperta da pellicola trasparente per alimenti a riposare per almeno un'ora.


Trascorso il tempo di riposo tiratela fuori e ripetete nuovamente le pieghe a tre.

E poi a quattro.


Una volta ottenuta la sfoglia, prima di utilizzarla è necessario lasciarla riposare in frigorifero per almeno un'ora.

Potete se non utilizzate tutta la sfoglia congelarla dividendola in base al peso che vi serve io in questo caso ho fatto tre panetti uguali.
Un consiglio:

Per una buona millefoglie bisogna evitare che la sfoglia cresca troppo in cottura altrimenti creerà dei difetti e sarà difficile tagliarla quindi è bene stenderla parecchio e bucarla accuratamente.


Questa ricetta è stata presa dal libro di Luca Montersino e realizzata da me ridimensionando le porzioni.

Per la realizzazione dei vol au vent con questa pasta sfoglia cliccate qui

Per andare alla ricetta dei vol au vent clicca sull'immagine

2 commenti:

  1. buonissima la pasta sfoglia,amo quando mia madre me la fa con il prosciutto e la mozzarella.. buona tutta che fila..

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  2. Anche io adoro la pasta sfoglia grazie e buona giornata

    RispondiElimina

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