venerdì 12 dicembre 2014

la cima



La cima è un antico piatto di recupero della Liguria, nata dalla fantasia delle massaie; consiste in una tasca di vitello o vitellone cucita e ripiena con uova e ingredienti di recupero o avanzi, profumati dalla maggiorana, o persa in genovese, erba fondamentale per la buona riuscita di questo piatto.
Come detto la cima viene realizzata utilizzando un pezzo di pancia del vitello o del vitellone, ripiegata e cucita a tasca. La difficoltà di questo buonissimo piatto sta nel prepararla della grandezza giusta in funzione del ripieno e nel cucirla bene. Se non si hanno queste due avvertenze in cottura si aprirà facendo fuoriuscire tutto il ripieno. Solitamente la proporzione è un uovo a persona.
E' una pietanza che si gusta in tutto l'arco dell'anno e va servita fredda accompagnata con dell'insalata a piacimento. Ottima anche nei giorni successivi, e se ne avanza ancora si usa impanarla con uovo, pangrattato e poi fritta.



Ingredienti:
per 6 persone – 6 uova


una tasca di pancia di vitello (o vitellone)
100/150 g di polpa di vitello,
100 g di prosciutto cotto in una sola fetta tritata grossolanamente
un pezzo di animella (facoltativa)
6 uova
un pugno abbondante di fagiolini (o piselli a piacere)
una carota
20 g di pinoli
100 g di grana padano grattugiato
foglioline di maggiorana fresca o secca
uno spicchio di aglio
olio extravergine d'oliva q.b.
burro
noce moscata q.b.
sale e pepe nero q.b.


Preparazione:

In una padella con un filo di olio extravergine d'oliva e poco burro, rosolate i pinoli, lo spicchio di aglio intero, la vitella, l'animella.
Lessate al dente i fagiolini

Tritate con il coltello la carne e l'animella passate in padella, raccogliete tutto in una ciotola e aggiungete i fagiolini, la carota tagliata a dadini non troppo grossi, i pinoli, il prosciutto tagliato, il formaggio grattugiato, le uova precedentemente sbattute e la maggiorana (tritata se fresca).
Aggiustate di sale e pepe e unite una generosa grattata di noce moscata.
Mescolate molto accuratamente con il cucchiaio di legno, facendo attenzione a amalgamare bene il tutto, in modo che poi il ripieno risulti omogeneo e una volta servita a fette, la cima non risulterà con gli ingredienti tutti ammucchiati in un punto.

 
Riempite la tasca di vitellone con questo ripieno, ricordate che non dovrà mai superare la metà della tasca, o poco più, altrimenti in cottura gonfierà troppo e la sacca si spaccherà inevitabilmente.
Poi cucite la parte aperta con ago da macellaio e filo di cotone. Sempre con l'ago pungere la cima da entrambe i lati senza esagerare.

Questa operazione farà si che in cottura la cima non si gonfi.
Riempite un pentolone di acqua e preparate tutto per il brodo: unite mezza cipolla, una carota spezzata, due coste di sedano, e immergetevi la cima.

Portate il brodo a bollore molto lentamente con una presina di sale, a fuoco bassissimo quando la sacca si gonfia e tende a rassodarsi spegnere il fuoco, attendere 10/15 lasciando il coperchio, poi riaccendere far riprendere il bollore, continuate la cottura per due ore circa dal bollore, sempre a fuoco lento.


Ricordatevi di forare la tasca con uno stecco da spiedino in modo che gonfiandosi il ripieno respiri e non spacchi la carne.
Levate la cima dal brodo, e appoggiatela su un tagliere a riposare, e mettetela sotto un peso a raffreddare.
Servitela fredda, a fette sottili.
Ovviamente l'ottimo brodo ottenuto verrà gustato semplice, con pasta secca, o ripiena o ancora come base per altri piatti.

La ricetta originale “Genovese” prevede anche l'uso della cervella, e dei laccetti.


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