martedì 23 dicembre 2014

mezze maniche con besciamella e condimento alla Ligure




Questo piatto apparentemente molto semplice in realtà è laborioso in quanto ci sono diverse cotture e diversi accorgimenti che bisogna avere per la sua buona riuscita.
A cominciare dal pesto che per noi liguri è una salsa particolare dove sicuramente gli equilibri degli ingredienti la rendono unica.
Questa versione personale prevede l'utilizzo di una pasta rigata corta, con l'aggiunta dei fagiolini e della patata.
Questo condimento viene molto spesso gustato con le trenette, linguine oppure con le bavette.
Le trenette al pesto come anche le linguine sono un tipo di pastasciutta tipica della cucina ligure.
Le prime sono lunghe quanto lo spaghetto ma, a differenza di questo, di sezione ellittica.
Le linguine invece hanno la stessa lunghezza degli spaghetti, ma sono di formato piatto e più sottili delle trenette.
La bavetta invece è un tipo pasta utilizzata tradizionalmente a Genova suo luogo di origine, e in Liguria, del tipo delle paste lunghe a sezione rettangolare, leggermente convessa, simile ad uno spaghetto schiacciato.


Ingredienti:
per 4 persone


350 g di mezze maniche
Pesto alla genovese a piacere
100 g di fagiolini lessati
una patata di media grandezza
750 g di latte intero
75 g di burro
75 g di farina 00
parmigiano grattugiato a piacere
sale


Procedimento:
 
Per la preparazione del pesto, seguite questo *link* 
 

Cuocete le mezze maniche ricordandovi di lasciarle molto indietro di cottura in modo che poi non diventino molle durante la cottura in forno.
Colate e raffreddate la pasta sotto l'acqua corrente, trasferite il tutto in una boule dove andrete a mettere un filo d'olio così per evitare che si attacchino fra di loro.
Lessate i fagiolini in acqua già in bollore con l'aggiunta di un pizzico di sale, questo farà si che i fagiolini rimangano sodi e mantengano il loro colore verde vivo.
Poi colateli, raffreddateli sotto l'acqua corrente colate bene e tagliateli a piccoli pezzi, teneteli da parte.
Lessate la patata con la buccia che andrete a levare dopo, lasciatela leggermente indietro di cottura.
Tagliatela poi a cubetti.

Preparate la besciamella:
Mettete a scaldare il latte (non deve bollire), in un altro pentolino con bordi alti mettete a sciogliere il burro, e aggiungete poi la farina, girate energicamente per circa uno due minuti. Aggiungete il latte, il sale e mescolate di continuo fino al raggiungimento della densità giusta.


A questo punto avete tutti gli ingredienti che vi servono per la realizzazione del piatto.


Mettete all'interno della besciamella il pesto mescolate e aggiungete la patata e i fagiolini.
Prendete una teglia da forno, riponete sul fondo una generosa quantità di besciamella e rovesciate sopra la pasta, terminate con inserire l'altra besciamella.
Ora mescolate bene affinché la pasta raccolga bene tutto il condimento, mettete poi sopra a vostro piacimento il formaggio grattugiato.

Infornate a 190 gradi forno areato fino a doratura ovvero sarà cotta quando prenderà il colore che la caratterizza ovvero gratinata.




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