domenica 21 dicembre 2014

pandolce Genovese alto cotto in forma





Il pandolce a Genova è il dolce Natalizio per eccellenza, è fondamentalmente un pane dolce lievitato, lavorato a lungo, e arricchito.
Oggi ne esistono due versioni: una alta e una bassa. Quella alta è senza dubbio la versione più antica caratterizzata per l'utilizzo del lievito madre o crescente o pasta da pane, mentre quella bassa si diffonde successivamente con l'utilizzo del lievito chimico.
Le ricette che si trovano sono spesso tramandate dal passato, ogni famiglia aveva la propria miscela magica, e prevedono molte varianti. Un esempio tipico era quello di sostituire i pinoli con le noci, da parte delle famiglie meno abbienti.
Infatti in passato il pandolce veniva preparato e fatto lievitare con non poca difficoltà, essendo le case di allora prive di riscaldamento. Anche il forno era una cosa che nella maggior parte delle case mancava e quindi era usanza portarlo al forno “amico” per la cottura.
Sottolineiamo che nella sua semplicità è un impasto che richiede molto tempo e non è un'impresa facile, serve molta pazienza e praticità.
Il pandolce è il dolce che oggi come allora chiude il pranzo di Natale; una volta non ricco come oggi, quindi il dolce pane ricco di uvetta, pinoli, canditi, aromatizzato con acqua di fiori d'arancio e semi di finocchio o anice era proprio la giusta conclusione della festa di Natale.
La tradizione dei nonni che tutt'ora vive in molte famiglie genovesi è di servirlo con un rametto di alloro piantato nel triangolo inciso sulla superficie, deve essere portato in tavola dal commensale più giovane che lo consegna al più anziano. Questi toglie il rametto di alloro dicendo le parole: “Megiu cresce che a-mancä” (meglio crescere che mancare) e taglia la prima fetta che viene messa da parte in un tovagliolo e che sarà consumata da tutti i famigliari il 3 febbraio, giorno di S.Biagio protettore della gola, per prevenire i malanni da freddo. Mentre la seconda fetta tagliata veniva messa da parte per essere donata ai poveri che dovessero passare a bussare alla porta. Il resto è quindi affettato e finalmente distribuito ai commensali per essere gustato.


Tradizionalmente la forma tipica è quella a cupola io in questa versione l'ho voluto cuocere in forma.



Ingredienti:
per un pandolce da chilo
(30 ore di lievitazione)


500 g di farina 00
125 g di zucchero
125 g di burro
50 g di pasta da pane
50 g di marsala secco
100 g di uvetta
25 g di pinoli
50 g di macedonia candita
8 g di semi di finocchio
un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio
un pizzico di sale

per la pasta da pane:

350 g di farina 00
150 g di farina 0 manitoba
10 g di lievito di birra
12 g di sale
15 ml di olio extra vergine d'oliva
250 ml di acqua




Procedimento:
Preparate la pasta da pane


Sciogliete il lievito in un bicchiere di acqua tiepida, mischiate per qualche minuto.
Mettete in planetaria le farine, versate l'acqua in cui avete sciolto il lievito e la restante acqua. Lavorate gli ingredienti e in fine aggiungete olio e sale.
Lavorate per 15 minuti circa fino a che l'impasto non risulterà elastico e compatto, (potrebbe anche servire ancora un pochino di acqua).


Lasciate riposare l'impasto coperto da un canovaccio per un'ora.


Dopo il riposo è pronta per essere utilizzata, sia per fare il pane sia per altri usi di panificazione.


Da questo impasto prelevate 50 g che vi serviranno per il pandolce, la rimanenza potrete utilizzarla per fare del buonissimo pane dando la forma che desiderate, sia pagnotta unica sia singoli panini, lasciate lievitare fino al raddoppio e infornate a forno statico a 240° C. fino a doratura.


Procediamo a preparare il pandolce

Lavorate la pasta da pane con 250 g di farina, 130 g di acqua e un pizzico di sale, fino ad ottenere un impasto liscio, raccoglietelo in una ciotola coperto a 28° C per 18 ore.


Trascorso il tempo di lievitazione aggiungete all'impasto lievitato la farina rimasta, il marsala, il burro fuso, un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio e lo zucchero, se vedete che risulta essere leggermente più solido aggiungete un filo d'acqua.

Mescolate gli ingredienti e lavorate in planetaria fino a che non sarà ben omogeneo, incorporate poi i semi di finocchio, i pinoli, l'uvetta (ammollate strizzata in precedenza), e la macedonia candita.


Modellate l'impasto a forma di palla, appoggiatelo su una placca foderata con carta da forno, circondatelo con un anello regolabile, imburrato e infarinato, lasciando un centimetro di spazio intorno alla pasta.
Coprite con un canovaccio umido e lasciate lievitare per 12 ore, sempre a 28° C.


Trascorso il tempo di lievitazione, fate una croce sul pandolce e infornate per 180° C. per 70 minuti circa. Controllate costantemente la cottura.


Sfornate il pandolce, liberatelo dall'anello e lasciatelo raffreddare su di una grata.
Conservatelo chiuso ermeticamente e resterà buono per diversi giorni, al naturale o riscaldato in forno.



2 commenti:

  1. Carissima Giorgia, è sempre un piacere visitare il tuo blog, cosi ricco di ricette meravigliose, com'è meraviglioso è questo pandolce Genovese, un dolce fantastico che arricchisce la nostra tavola di Natale!
    Sei sempre bravissima, complimenti per questa fantastica realizzazione!
    Ti faccio i miei migliori auguri di buon Natale e un 2015 spumeggiante è pieno di grandi soddisfazioni!
    Un grande abbraccio Laura☆☆☆

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    Risposte
    1. Grazie Laura, le tue parole mi riempiono il cuore di gioia immensa. Auguro anche a te un felice Natale e un 2015 stupendo.

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