martedì 10 marzo 2015

focaccia genovese a modo mio



La focaccia classica di Genova, meglio conosciuta come focaccia alla genovese (in lingua ligure a fugàssa), è una specialità tipica della cucina ligure, una sorta di pane piatto alto massimo 2 cm si distingue perché, prima dell'ultima lievitazione viene spennellata con un'emulsione composta da olio extra vergine di oliva, acqua e sale, la si può consumare già a colazione, come "rompi digiuno" nella mattinata o come aperitivo o antipasto.
La focaccia è preparata in diverse città italiane, talvolta con modifiche rispetto a quella tradizionale genovese. A Genova, dove è nata, è prodotta con la ricetta tradizionale, così come nelle città e nei borghi dislocati lungo la riviera ligure.

 
Le caratteristiche di sapore e qualità sono meglio riscontrabili quando il prodotto è ancora caldo, appena uscito da una delle infornate che tradizionalmente si succedono nella mattinata. La fragranza è frutto della qualità della farina e dall'uso di olio extravergine d'oliva di alta qualità, oltre che dalla lavorazione.
Tradizionalmente, la focaccia è un piatto tipico del mattino o del primo pomeriggio. È uso recente, sebbene da alcuni criticato, inzuppare la focaccia nel cappuccino o nel latte per la colazione, come pure quella con le cipolle accompagnata da un bicchierino di bianco.
Infatti molto diffusa è la focaccia con le cipolle, alimento di antiche tradizioni nei quartieri più popolari di Genova e pasto usuale degli scaricatori del porto perché capace di saziare molto, in quanto la cipolla blocca i recettori dello stimolo della fame.
Vi sono altre varianti: la focaccia con le olive (sopra alla focaccia e non nell'impasto, come per le cipolle) o con la salvia (nell'impasto) o con il rosmarino (nell'impasto) o con le patate (nell'impasto) o con l'uvetta passa (in forma più dolciastra, nell'impasto); in epoca più recente è prodotta anche focaccia con patate e/o pomodori (sopra) o noci (nell'impasto) o con il formaggio (non tipo Recco).


Ingredienti :
Con questa dose potete ottenere due focacce più spesse in teglie da 30 x 40 oppure dividere l'impasto in tre parti uguali per ottenere tre teglie da 30x40 verranno più sottili.


Un chilo di farina 00
20 grammi di lievito di birra
600/620 ml di acqua a temperatura ambiente
un bicchierino scarso di olio extra vergine di oliva
30 grammi di sale
50 grammi di pasta da riporto per pane (facoltativa)


Per la salamoia
50 grammi di sale
130 di olio extravergine di oliva
130 ml di acqua a temperatura ambiente


Procedimento:
Mettete in planetaria la farina.
Sciogliete in 250 ml di acqua il lievito di birra assieme ad un cucchiaino di zucchero, prelevati dai 600 ml.
Se decidete di usare anche la pasta da pane allora andate a sciogliere un pochino anche quella con altri 100 ml di acqua prelevati sempre dai 600 ml che occorrono.
A questo punto, andate ad aggiungere alla farina il lievito sciolto nell'acqua e l'eventuale pasta da pane anch'essa sciolta. 

Cominciate con il gancio apposito per impastare a lavorare il composto, aggiungendo l'acqua rimasta poco alla volta, intanto inserite al suo interno anche l'olio e il sale.
Consiglio sempre di non mettere mai tutta l'acqua subito perché a seconda della farina che si usa, della marca e del tempo può esserci il bisogno di non usarla proprio tutta oppure di aggiungerne ancora un filo ecco spiegato perché a volte si da un margine di liquido iniziale e poi aggiuntivo.
L'impasto dovrà lavorare per almeno 15 minuti e rimanere di una consistenza appiccicosa.

Fatto questo ungete bene le mani e rovesciate l'impasto su di un piano anch'esso unto aiutandovi con una spatola cercate di raccoglierlo e di lavorarlo un pochino con le mani dategli la forma di palla.
Ponetelo in un contenitore a lievitare coperto da un canovaccio, in un posto possibilmente tiepido dove la temperatura non possa rischiare di subire sbalzi, (il forno con luce accesa potrebbe essere un valida alternativa).

L'impasto dovrà raddoppiare di volume (normalmente un'ora e mezza è sufficiente).


Trascorso il tempo di lievitazione potete proseguire.
Trasferite nuovamente l'impasto sul piano da lavoro e con una spatola apposta raccoglietelo in modo da poterlo lavorare un pochino con le mani e renderlo più omogeneo ed elastico.
Porzionate l'impasto in due o in tre panetti a vostro piacere.

 

Lavorate l'impasto suddiviso dandogli la forma di una palla e ponetelo su teglia precedentemente unta d'olio.
Rimettete nuovamente a lievitare fino al raddoppio in forno con luce accesa senza coprire l'impasto.
Trascorso il tempo necessario alla seconda lievitazione, dovrete con le dita cercare di stenderla ma senza tirarla; noterete che se la lievitazione è venuta bene non farete fatica perché l'impasto sarà elastico.
Se vedete che non riuscite ad arrivare al bordo (che non è necessario) non stressatela cercando di tirarla. Rimettete le teglie almeno per altri 15/20 minuti in forno a lievitare nuovamente, poi riprendete il tutto e finite di stenderla sempre con i polpastrelli e le dita.


Fatto questo si rimette a lievitare almeno 40 minuti nuovamente in forno con luce accesa.
Trascorso il tempo della terza lievitazione procedete a fare i buchi quelli che caratterizzano la focaccia. (se decidete di farla anche con la cipolla vi consiglio di tagliarla a fettine sottili e metterla almeno una mezz'ora a bagno prima di metterla sulla focaccia).


Procedere a preparare la salamoia
Mettete tutto in una tazza e sciogliete il sale al suo interno.


Quando la salamoia è pronta distribuitela uniformemente sulla focaccia in modo che l'olio penetri bene nei buchi, se gradite poi potete ancora aggiungere sopra alla focaccia anche un pizzico di sale grosso.
 


Se fate la focaccia con la cipolla, prendete come detto prima la cipolla tagliata e messa a bagno e conditela con sale e olio prima di metterla sopra.


Fatto questo la focaccia è pronta per essere infornata.
Forno statico 230/240 gradi (regolatevi voi a seconda della potenza del forno) fino a doratura.
Quando la focaccia è cotta dovrete immediatamente a caldo spennellarla ulteriormente con olio e poi riporla a raffreddare su di una grata in modo che dia meglio via tutta l'umidità.

Spero di essere stata sufficientemente chiara e di aver spiegato al meglio ogni singolo passaggio e che possiate gustare una buonissima focaccia anche se realizzata in casa.

Tenete presente che la focaccia non è semplice da realizzare in casa e che le temperature del forno casalingo non aiutano affatto, per cui direi detto questo che posso ritenermi soddisfatta del risultato.




2 commenti:

  1. WOW!!! Che bella questa ricetta me la segno!!! Mi segno anche tra i tuoi lettori e continua a curiosare nel tuo blog

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    Risposte
    1. Ciao Mila grazie,continua pure a curiosare nel blog che mi fa molto piacere per qualunque chiarimento o dubbio io sono qui.
      Felicissima giornata.

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