giovedì 5 marzo 2015

torta pasticciotta




Questo dolce prevede al suo interno la crema pasticcera, la versione che ho dato io invece consiste in un ripieno di crema arricchita con panna e realizzata con un metodo diverso chiamato vulcanico.


Il pasticciotto è un dolce tipico della zona del Salento in Puglia, viene realizzato con Pasta frolla dove l'assenza di burro e la presenza dello strutto lo rendono unico e inconfondibile, farcito con crema pasticcera e cotto in forno.
La nascita del pasticciotto risale almeno all'inizio del Settecento, esistono ad oggi molte varianti.
Questo dolce ha contribuito sicuramente a rendere famosa la tipica cucina salentina.
Infatti possiamo trovarlo con ripieno di cioccolato, profumato all'arancia, marmellata di amarene o addirittura con frolla al cacao oppure con crema pasticcera e pezzetti di cioccolato al suo interno.




Ingredienti:


Per circa un chilo e sette di impasto.
Ovviamente non utilizzerete tutto l'impasto il rimanente potete congelarlo e tenerlo per realizzare un'altra torta pasticciotta.


350 grammi di strutto
812 grammi di farina 00
350 grammi di zucchero
3 uova
5 grammi di ammoniaca (per dolci)
Aroma vaniglia e arancio


Pinoli qb
zucchero a velo qb


Per la crema vulcanica:


3 tuorli d'uovo
250 ml di panna
250 ml di latte
175 grammi di zucchero semolato
50 grammi di maizena
aroma limone
una bustina di vanillina


Preparate la frolla:


Mettete la farina in planetaria assieme allo zucchero, lo strutto, l'ammoniaca, e gli aromi, cominciate ad impastare, aggiungete successivamente le uova e cercate di amalgamare leggermente gli ingredienti.
A questo punto trasferite tutto in una tavola da impastare e lavorate fino a formare la classica palla, che andrete a pressare leggermente tra due fogli di carta da forno e riporrete in frigorifero a raffreddare per almeno 30 minuti.


Preparate la crema pasticcera :

 
Mettete sul fuoco la panna assieme al latte.
Nel frattempo mettete i tuorli in una boule di media grandezza e lavorateli con le fruste elettriche insieme allo zucchero fino a renderle abbastanza spumose, successivamente aggiungete la maizena e continuate a montare leggermente.
Quando la panna accenna il bollore buttate il composto all'interno di essa ma senza mi raccomando toccarla, quando la parte liquida viene su a modi vulcano allora adesso con la frusta darete qualche colpetto alla crema una piccola girata ed è pronta. Levatela immediatamente dal fuoco, vedrete che sarà molto più areata e spumosa della solita crema pasticcera.
A questo punto aggiungete la vanillina e l'essenza di limone (ne bastano 2 goccine, comunque assaggiate sempre).
Mettete la crema in una boule a raffreddare avendo cura di mettere a contatto con essa della pellicola trasparente per alimenti, potete anche mettere invece della pellicola dello zucchero in superficie o semplicemente lasciarla così come è l'importante che vi ricordiate di girarla ogni tanto altrimenti formerà sopra una pellicola fastidiosa.
Una volta tiepida ponetela in frigorifero a raffreddare.



Procedete ad assemblare la torta:
 
Trascorso il tempo di riposo della frolla procedete a stenderla (ricordo che ne utilizzerete una parte per cui dividete l'impasto in due ed il resto congelatelo)
Del pezzo rimasto dividetelo in due parti, uno servirà per la base e l'altro per la copertura.
Stendete la frolla e ponetela su di una teglia possibilmente antiaderente e con fondo estraibile.
Io ho usato la teglia che normalmente è destinata alla crostata.


Una volta messo l'impasto sul fondo prendete la crema e ponetela al suo interno, procedete a stendere l'altro impasto e ponetelo sopra, sigillate bene i bordi, spennellate la superficie con uovo leggermente sbattuto oppure con solo albume se preferite e potete cospargetela di pinoli.



A questo punto infornate a 180 gradi statico per 30/40 minuti a seconda del forno.
Dovrà risultare ben dorata.


Lasciatela poi raffreddare bene prima di levarla dallo stampo.
Cospargetela di zucchero a velo vanigliato.



2 commenti:

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