domenica 26 luglio 2015

semifreddo alla ciliegia





Per completare il pasto delle giornate calde d'estate il semifreddo è il dolce ideale.
Si può realizzare in molteplici varianti di gusti e colori basta dare sfogo alla propria creatività. Quella che vi propongo oggi è a base di ciliegia sia nella mousse sia nella geleè.


per uno stampo quadrato da 22, e una striscia di acetato.

ingredienti:
per il pan di spagna
  • 4 uova
  • 125 g di zucchero
  • 125 g di farina
  • scorza di mezzo limone grattugiato
per la mousse con meringa italiana
  • 150 g di zucchero
  • 50 ml di acqua
  • 250 g di panna semi montata
  • 75 g di albume
  • 250 g di polpa di ciliegie frullata
  • 10 g di colla di pesce

per la geleè
  • 260 g succo di polpa di ciliegia
  • 100 g di zucchero
  • 2 fogli e mezzo di colla di pesce


Procedimento:


Preparate il pan di spagna.
Mettete in una planetaria le uova con lo zucchero e montate alla massima velocità fino a che non saranno ben spumose e soffici.
A mano poi aggiungete la scorza del limone ed inserite con movimenti dal basso verso l'alto la farina che avrete precedentemente setacciato.
Trasferite l'impasto in una teglia da 30x40 cm precedentemente imburrata e infarinata, oppure foderata con carta da forno. Livellate a formare uno strato sottile e uniforme. Infornate a forno statico a 175/180 gradi fino a che la superficie non sarà ben dorata.
Rovesciate poi il pan di spagna e lasciatelo raffreddare bene prima di utilizzarlo.
Quando freddo ritagliatelo della forma quadrata del vostro stampo.


Preparate la meringa italiana.
Mettete sul fuoco un pentolino con lo zucchero e l'acqua, portate a una temperatura tra i 121 e 128 gradi, e poi spegnete.
Montate l'albume che non dovrà arrivare ad essere a neve, fermatevi prima.
Inserite a filo lo sciroppo nell'albume e continuate a montare fino a che non si raffredda.
Prendete 125 g di questa meringa.


Preparate la polpa di ciliegie.
Semi montate la panna.
Mettete in ammollo la colla di pesce in acqua fredda.


Intiepidite leggermente la purea di ciliegie in un pentolino, levatela dal fuoco e aggiungete la colla di pesce (strizzata), e scioglietela. Trasferite la purea in una boule e lasciatela raffreddare.
Aggiungete la meringa alla purea e mischiate bene con una frusta a mano, dopo inserite la panna, sempre mischiando bene, e cosi avrete pronta la mousse.

Assembliamo il semifreddo.
Avvolgete l'interno dello stampo con la striscia di acetato, inserite il pan di spagna, bagnate la superficie con un pochino di sciroppo di zucchero.
Versate la mousse all'interno dello stampo fino quasi al bordo. Livellatela e riponete in congelatore.


Preparate la geleè solo quando il semifreddo è congelato bene.
Procedete a frullare le ciliegie da cui ricaverete il succo filtrandolo.
Ammollate la colla di pesce in acqua fredda.
Mettete a intiepidire in un pentolino il succo delle ciliegie, assieme allo zucchero e unite la colla di pesce (strizzata). Sciogliete per bene la colla. Lasciatela raffreddare.
Riprendete il semifreddo dal congelatore e versate sopra la geleè. Riponete nuovamente in congelatore a raffreddare il tutto.

Ricordatevi che prima di consumarlo dovete riporre il semifreddo dal congelatore al frigorifero fino al completo scongelamento.



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