sabato 21 novembre 2015

delizie al limone




La delizia al limone è un dolce tipico della pasticceria sorrentina, ovviamente il limone è l'attore principale. La ricetta richiede più preparazioni e una buona tecnica, ma il risultato è strepitoso.

Ingredienti: 
per 6 persone:


Per il pan di spagna:

  • 150 grammi di uova intere (3)
  • 90 grammi di zucchero
  • 40 grammi di farina
  • 25 grammi di fecola
  • 25 grammi di mandorle dolci pelate
  • mezzo limone Costa D'Amalfi
  • mezzo bacello di vanigliato
  • un pizzico di sale


Per la crema al limone:

  • 40 grammi di tuorlo d'uovo (2)
  • 40 grammi di zucchero
  • 40 grammi di succo di limone
  • 40 grammi di burro


Per la crema pasticcera:

  • 180 grammi di latte fresco intero
  • 80 grammi di panna liquida
  • 80 grammi di tuorlo d'uovo (4)
  • 60 grammi di zucchero
  • 15 grammi di amido di mais
  • un pizzico di sale
  • un limone Costa D'Amalfi
  • mezzo bacello di vaniglia


Per la bagna al limoncello:

  • 30 grammi di acqua
  • 30 grammi di zucchero
  • 50 grammi di limoncello Costa D'Amalfi


Per la farcitura: 
  • 110 grammi di panna montata zuccherata
  • 60 grammi di latte fresco intero
  • 30 grammi di limoncello



Preparate il pan di spagna:
Rompete le uova e separate i tuorli dagli albumi.
In un'ampia terrina ponete i tuorli, 40 grammi di zucchero, la scorza grattugiata di limone e i semini di vaniglia: sbattete con le fruste elettriche finché otterrete un impasto chiaro e spumoso.
A parte montate gli albumi con un pizzico di sale ed il restante zucchero rimasto.
In una scodella setacciate le farine e poi unite le mandorle precedentemente frullate e rese in polvere.
Con una paletta amalgamate bene delicatamente i tuorli sbattuti con gli albumi montati e poi aggiungete poco per volta la miscela di farine e mandorle.
Colate il composto in semisfere di alluminio di 7 cm di diametro precedentemente imburrate ed infarinate.
Cuocete per 15 minuti in forno già caldo a 170 gradi.


Per la crema al limone:
Lavate ed asciugate i limoni: grattugiatene la scorza e poi spremetene il succo.
Mettete la scorza grattugiata in infusione con il succo del limone per circa 20 minuti.
In un pentolino, con una frusta, sbattete i tuorli con lo zucchero, poi diluitevi 30 grammi di succo di limone.
Ponete a fuoco minimo e sempre mescolando con un cucchiaio di legno cuocete fino a 80 gradi.
Sempre rimestando togliete subito dal fuoco e per far raffreddare la crema, bloccatene la cottura, immergendo il pentolino in un bagnomaria di acqua fredda.
Quindi con un mixer ad immersione, azionato per circa un minuto, rendete la crema liscia e vellutata.
Lasciate raffreddare fino a 50 gradi.
Incorporate il burro tagliato a pezzetti ed emulsionate ancora con il mixer a immersione.
Coprite la crema con un foglio di pellicola trasparente da cucina e conservate in frigorifero a +4 gradi.


Per la crema pasticcera al limone
Riunite in un tegame il latte, la panna e le scorze del limone: portate appena a ebollizione, spegnete e lasciate in infusione un'ora circa.
In un altro tegame, amalgamate con una frusta i tuorli con lo zucchero, i semini di vaniglia, l'amido e il sale.
Gradualmente, sempre mescolando, incorporate il latte dopo averlo filtrato.
Cuocete fino a 82 gradi per circa un minuto.
Immediatamente versate la crema in una teglia di acciaio o di vetro e ricopritene la superficie con pellicola trasparente.
Riponete in freezer per 20 minuti circa e poi conservare in frigorifero fino a 4 gradi.


Per la bagna al limoncello:
In una piccola casseruola stemperate lo zucchero nell'acqua profumata con la scorza del limone.
A fuoco basso portate a bollore per un minuto; spegnete e lasciate raffreddare, infine unite il limoncello.

Per comporre il dolce:
Amalgamate la crema al limone ben fredda con la crema pasticcera.
Aggiungete 30 grammi di limoncello e 30 grammi di panna montata zuccherata.
Mescolate bene tutti gli ingredienti e con l'ausilio di una sac à poche farcite immediatamente le cupole di pan di spagna, bucandole dalla parte inferiore.
Alla crema avanzata dopo la farcitura incorporate con delicatezza 80 grammi di panna montata zuccherata e poi diluite con 40 grammi di latte fresco,trasformando così la crema in una glassa densa.
Ora sistemate le delizie su di un piatto da portata con bordi rialzati e bagnate ogni delizia con la bagna al limoncello, con un mestolino coprite di glassa.
Decorate con un ciuffo di panna e limone grattugiato. riponete in frigo.

Ricetta originale di Sal De Riso 

2 commenti:

  1. Ciao Giorgia, sai che sono le delizie al limone più belle che abbia mai visto??!!??!

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    Risposte
    1. Ciao Ale sono davvero contenta che le mie delizie ti piacciano un caro abbraccio e buona serata.

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