domenica 3 gennaio 2016

pesche dolci con crema imperiale




Le pesche dolci sono un dolce nato nella tradizione toscana, in particolare a Prato.
Caratterizzate dalla morbidezza dell'impasto brioche imbevuto di alchermes, ricoperte da zucchero che prende da quest'ultimo un colore rosato simile alle pesche. In mezzo ad unire le due parti una buonissima crema pasticcera dall'aspetto liscio e vellutato.
La merenda preferita di molti bambini di ieri, che oggi adulti possono fare un tuffo nei dolci momenti di allora.


ingredienti:
Per la pasta brioche

  • 500 grammi di farina di manitoba
  • 100 grammi di burro a temperatura
  • 100 grammi di zucchero
  • 2 uova
  • un pizzico di vaniglia
  • 25 grammi di lievito di birra
  • un pizzico di sale
  • 150/180 grammi di latte tiepido
  • scorza di arancia
  • scorza di limone o arancia (a piacere)

Per la crema imperiale:
Mezzo chilo di crema pasticcera

  • 4 tuorli d'uovo
  • 500 grammi di latte intero
  • 150 grammi di zucchero
  • 50 grammi di farina
  • vaniglia
  • tre fettine di scorza di limone
250 grammi di burro a temperatura ambiente


Per la bagna di zucchero all'alchermes:

  • 500 grammi di acqua
  • 500 grammi di zucchero
  • 100 ml di alchermes
per la decorazione:

  • ciliegine candite qb
  • zucchero semolato  qb

Procedimento:

realizzare la pasta brioche:
Mettete in planetaria la farina, lo zucchero, il sale, la vaniglia e l'aroma o la scorza.
Le uova sbattetele leggermente in modo da mischiarle bene.
A parte intiepidite il latte (iniziate con 130 ml tenendovi da parte il resto, non sempre serve tutto dovete regolarvi voi con i liquidi).
Mettete nei 130 ml di latte il lievito che andrete a sciogliere bene.
Iniziate ora a lavorare gli ingredienti aggiungendo ai solidi prima un po' di uovo e poi il restante, aggiungete ora il latte poco alla volta.
L'impasto dovrà incordarsi, se notate che serve altro latte aggiungetelo mi raccomando sempre poco alla volta, se sbagliate l'impasto rischia di rimanere troppo mollo.
Una volta che si è incordato allora procedete ad inserire poco alla volta il burro (non aggiungetene altro fino a che il precedente non sarà stato ben assorbito).
A questo punto prendete l'impasto e mettetelo a lievitare fino al raddoppio in una boule coperto con un canovaccio.


Una volta lievitato mettete l'impasto su di un piano e procedete con le pezzature (io le ho fatte da 50 grammi l'una per ottenere delle pesche di media grandezza).
Formate delle palline che metterete a lievitare coperte da un canovaccio fino al raddoppio.
Trascorso il tempo di lievitazione andranno infornate a 160 gradi forno statico fino a doratura.
Una volta cotte lasciatele raffreddare, andranno poi imbevute nello sciroppo di zucchero all'alchermes.

realizzate la crema imperiale:
Preparate la crema pasticcera
Mettete il latte sul fuoco con la scorza del limone.
A parte lavorate i tuorli con lo zucchero, aggiungete poi la farina e mescolate bene, se dovesse risultare asciutto diluite il composto con 3 o 4 cucchiai di latte caldo.
Quando il latte accenna il bollore mettete al suo interno il composto con le uova girate bene, la crema sarà pronta appena rapprenderà.
A questo punto levate dal fuoco, togliete la scorza e aggiungete la vaniglia.
Mettete la crema ancora calda in planetaria con gancio a foglia e cominciate a lavorarla aggiungendo poco alla volta il burro fino a rendere il tutto lucido e cremoso.
Riponete poi la crema a raffreddare in frigo.


Preparate lo sciroppo di zucchero:
Mettete sul fuoco in un pentolino capiente acqua e zucchero, portate a bollore spegnete e aggiungete l'alchermes.
 

A questo punto procedete nell'assemblaggio di tutto.

Prendete una pallina di impasto con il dito fate un buco al centro nella parte piatta e mettetela a bagno nello sciroppo.
Quando la pallina sarà ben imbevuta passatela nello zucchero e mettetela da parte, procedete con le altre palline.




Quando le palline saranno pronte farcitele con la crema imperiale aiutandovi con una sacca da pasticceria, mettete un po' di crema in una delle due alla base e attaccatele assieme .
A questo punto fate un ciuffo sopra e adagiatevi una ciliegia candita.


Le pesche ora sono pronte per essere gustate.



4 commenti:

  1. La presentazione è splendida!

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    1. Grazie Ale, ^__^
      e il gusto strepitoso, ti assicuro.
      Buona giornata

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  2. Bellissima ricetta complimenti. Si può sostituire il lievito di birra con il lievito vanigliato per dolci?

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    Risposte
    1. ciao Ilaria, non si può sostituire il lievito essendo un impasto a lunga lievitazione.

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