lunedì 8 febbraio 2016

tronchetto semifreddo alla nocciola e ganache al cioccolato



In questa versione a semifreddo il tronchetto diventa un dolce da fine pasto per ogni occasione, non solo per i pranzi delle feste natalizie.



Ingredienti:


Per il biscuit:

  • 3 tuorli
  • 5 albumi
  • 100 grammi di zucchero
  • 80 grammi di farina debole

Per la crema :
  • 200 grammi di mascarpone
  • 200 grammi di meringa italiana
  • 25/30 grammi di pasta di nocciola

Per la meringa italiana:

  • 75 grammi di albume
  • 150 grammi di zucchero
  • 50 grammi di acqua

Per la ganache:

  • 270 grammi di panna
  • 270 grammi di cioccolato fondente


Procedimento per realizzare il biscuit:
Montate gli albumi con metà dello zucchero.
Montate i tuorli con l'altra metà dello zucchero.
Quando i tuorli sono montati aggiungete poco alla volta la farina in modo da smontarli un pochino.
Incorporate poi a mano dal basso verso l'alto gli albumi.
A questo punto infornate a forno preriscaldato a 180/200 gradi per dieci minuti mettete il composto su di una leccarda o teglia 30 per 40 foderata con carta da forno livellatelo un pochino. (controllate sempre la cottura potrebbe volerci anche 2 o 3 minuti di più).
Una volta cotto capovolgetelo su di un piano anch'esso foderato con carta da forno e arrotolatelo delicatamente, poi srotolatelo di nuovo e lasciatelo raffreddare levando piano la carta da forno in superficie.


Preparate la meringa italiana:

Mettete in planetaria gli albumi.
Mettete in un pentolino l'acqua e lo zucchero, portatelo sul fuoco a 121 gradi.
Nel frattempo a metà cottura dello sciroppo cominciate a montare gli albumi.
Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121 gradi versatelo a filo in planetaria assieme agli albumi montate alla massima velocità fino a raffreddamento.


Una volta che la meringa è pronta preparate la crema.
Unite il mascarpone con la meringa e la panna. Aggiungete la pasta di nocciola. Lavorate tutto con delicatezza da non smontare il composto.

Per la ganache al cioccolato:
Portate a bollore la panna e versatela sopra al cioccolato che avrete precedentemente tagliato a pezzetti, lavorate fino a rendere la ganache liscia e omogenea.
A questo punto dovrete farla raffreddare per poi procedere a montarla in planetaria.


Assemblaggio del dolce

Andate a farcire con la crema il biscuit arrotolate aiutandovi con la carta da forno e della carta alluminio formate come un salsicciotto chiudendo le estremità a caramella.
Riponete il rotolo in freezer, quando sarà semi congelato sfoderate il dolce e tagliatelo poco più di metà.
Unitelo utilizzando la restante meringa che farà da collante rivestendone la superficie.
Rimettete ancora un pochino in congelatore.
A questo punto prendete la vostra ganache montata mettetela in una sacca da pasticceria con bocchetta dentellata e procedete a formare la decorazione a tronco.


Finite la decorazione a piacere.


Tenete il dolce in congelatore a temperatura negativa ovvero meno 18 gradi.


Quando vorrete gustarne una fetta basterà tenerlo una decina di minuti fuori tagliarne il pezzo desiderato e consumarlo accompagnato da ciuffetti di panna montati.



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